骨节粗大的不收，五指短小的不收，手指僵硬的不收，皮糙肉厚的不收，绵软无力的不收。
此为五不收。
为什么不收？因为这五种手都练不好雕工。
而为什么对老派厨师如此注重雕工的塑造？究其根源还是所有厨师共同的追慕——宫廷御厨！
成为御厨的基本素质便是顶尖的刀工。
华夏人都知道，但凡是皇帝，很少有不穷奢极欲的，而且圣人云：食不厌精，脍不厌细。
圣人说的别的话不知道历代皇帝记不记得，但是从吃这个角度没有一个皇帝不讲究的。
即使是克己节俭说出，“耕夫碌碌，多无隔夜之粮；织女波波，少有御寒之衣。
日食三餐，当思农夫之苦，身穿一缕，每念织女之劳。”
的唐太宗李世民，即使宴请群臣和招待番邦使臣的时候也变得大方起来。
因为宫廷御宴可不仅仅就是简单的请客吃饭，而是对内代表着皇室的威严，对外彰显一国之力。
所以逐渐的“百花糕”
、“清风饭”
、“王母饭”
、“红绫饼餤”
、“浑羊殁忽”
、“灵消炙”
、“红虬脯”
、“遍地锦装鳖”
、“驼峰炙”
、“驼蹄羹”
等极为名贵，而且做工复杂的美食，都已成为唐宫御膳颇具代表性的美味。
而且随着社会的发展，厨艺的进步，场面也随着越来越加宏大。
既然要求排场，那就必定要求其美观，一根萝卜上都可能是雕龙刻凤，劈山画海，精细异常。
学成文武艺，货与帝王家，并非是读书人和武人的专利，三百六十行都以成为宫廷御用而骄傲。
所以雕工对于老派厨师极为看中，尽管现在封建王朝被推翻，但是御宴的传统依然存在，只不换了一个名头——国宴，而番邦使臣也变成了外国宾客。
手，依旧是判断一名厨师厨艺最直观也最先的一个印象。
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